価値あるワイン、極上のオリーブオイル、サラミ、チーズ、締めくくりにはドルチェ… この地域、南シエナの料理はシンプルで小麦粉・野菜をベースに、豚や鶏、ガチョウ、ウサギにアヒルなど、昔から変わらない一般的な材料が基本となっています。 魅力的なのは大地に限らず、それが建築物、風景、めずらしい芸術の名品であっても、目が肥え、より洗練された味にうるさい人をも満足させてくれます。 続いてこの地域の典型的な料理と生産品を紹介します。

» アンティパスティ :

・クロスティーニ・ディ・ミルツァとクロスティーニ・ネーリ (Crostini di milza o Crostini neri): 牛の脾臓、たまねぎ、白ワイン、アンチョビ、ケッパー、塩、こしょう、をよく煮て手製の薄く切ったパンの上にそれを塗る。

・ブルスケッタ (Bruschetta): 薄く切ったトスカーナのパンを軽くあぶり、塩少々と新鮮なエキストラ・バージン・オイルで味付けをする。

» プリーモピアット :

パッパ・コン・イル・ポモドーロ (Pappa con il Pomodoro) パンを小さくちぎる。 鍋にオリーブオイルとニンニクを2カケ入れ、オリーブオイルに香りが移ったらニンニクを焦げる前に取り出す。 オイルの中にちぎったパンを入れ、焦げないようにきつね色になるまで炒める。 その鍋にトマト、水1/2カップ、唐辛子を入れ、時々かき混ぜ10分ほどそのまま煮る。 煮詰まり過ぎたら少量の水を加える。お好みでパルミジャーノを加える。

パンツァネッラ (Panzanella) とても美味しくシンプルなトスカーナの典型的な料理です。 水に浸したパンを小さくちぎり、ワインビネガー少々、オリーブオイル、塩、こしょうであえる。 最後にトマト、たまねぎ、バジリコをあわせ、混ぜる。

・リボッリータ (Ribollita) 典型的なトスカーナのスープ。 スープに細かく切ったたまねぎとオリーブオイル、こしょうを足し、再びオーブンで煮る。

・ピチ Pici 水、小麦粉、こしょうで作るシンプルなパスタ。かなり固くこねて手で引き伸ばし細くする。

・パッパルデッレ・コン・ラ・レプレ (Pappardelle con la lepre) 野うさぎの肉を細かくし、キャンティのワインと香草に漬け込む。 細かくした脾臓を煮てそこに野うさぎの肉を入れ煮詰めソースを作る。 長く幅広のパスタと和える。

» メインディッシュとつけあわせ :

・ピエンツァのペコリーノチーズ (Formaggio Pecorino di Pienza) このチーズに特性を与えている風味の良いミントやヨモギのハーブが育つオルチャの谷やクレーテセネージ羊の乳から作られたもので、熟成の浅いものからフレスコ、セミスタジオナート、スタジオナート、香辛料を混ぜたスペッツィアートがある。

豚肉のステーキ Bistecchine di maiale シエナの一般的な料理で豚肉のソーセージやスペアリブなどと一緒に炭火でグリルすることもある。 ニンニクと一緒に軽く焼き、トマトや赤ワインのソース、たくさんのフェンネルで香り付けをする。

・フェガテッリ (Fegatelli) できるだけ新鮮な豚の肝臓を細かくし、網状の“内蔵膜”で包み込む。 フェンネルで香り付けをする。塩コショウし、フライパンで焼くか、ローストする。

・タリアータ・アイ・フェッリ Tagliata ai ferri ステーキ用の牛肉をオリーブオイルと潰したニンニクでマリネし、鉄のグリルパンでさっとレアに焼き上げる。 薄くスライスし、仕上げにレモンを絞り、ルッコラを添える。

・ファジョッリ・アル・ウチェレット Fagioli all'uccelletto. セージ、ニンニク、オリーブオイル、トマトで煮た代表的なつけあわせですが、豚のソーセージと一緒に煮込むと軽い一品料理にもなります。

» ＊ワイン :

この地はワインを作るのに適しており、その証拠にブルネッロやノービなどいくつかのより有名なイタリアワインの原産地です。

・ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G. プルニョーロ・ジェンティーレ、カナイオーロ・ネーロ、マンモロのブドウから作られる。 色は熟成によりオレンジがかった赤ルビー、ぬきんでたマンモロの香りは繊細で上品かつ濃厚。味はさわやかな辛口、酸味があり、かすかなタンニンを感じる。アルコール度数は12.5度から。 分類上通常は収穫から2年間の熟成、リセルバは最低3年の熟成を要する。 ワインはローストした牛肉や鶏肉、ジビエ料理と相性がよい。

・ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ Brunello di Montalcino D.O.C.G. 100%サンジョベーゼ種から作られる。色はザクロがかった濃いルビー色、香りは特徴的で強い。味はさわやかな辛口、かすかなタンニンを感じる。味と香りとのバランスがよく、持続性がある。アルコール度数は12.5度。収穫の翌年1月1日から６年間 (リセルバは７年間)、そのうちオークの樽で少なくとも2年間、ボトルの中で4ヶ月(リセルバは6ヶ月)の熟成が義務付けられている。 ローストした肉、ジビエ料理と相性がよい。

・オルチャ Orcia D.O.C. サンジョベーゼ種(最低60%)と香りの強くない他品種のブドウ(白ブドウ最大10%)から作られる。色は熟成のためザクロがかった濃いルビー色。香りはフルーティー、味は香りとよく調和し、味わい深い。アルコール度数は12度。収穫後翌年の3月1日から飲むことが出来る。

・ヴィン・サント Vin Santo di Montepulciano DOC トレッビアーノ、マルヴァジア産の白ブドウの房をワラの上、もしくは吊るして自然乾燥させたものから作られる。“Caratelli”と呼ばれる小型の樽でかなりの月数ねかせる。しかし、屋根裏で何シーズンかねかせるのが伝統的方法である。収穫してから3年、リセルバの場合は4年で飲むことが出来る。 ブルーチーズや伝統的な“Cantucci”と呼ばれるビスケットとの相性がよい。

» ＊オリーブオイル :

“Frantoio”と呼ばれる搾油所では今でも伝統的な方法でその有名なエキストラ・バージン・オイルを抽出する“技”を見ることが出来る。 オイルの種類または栽培地域により異なるが、家庭で消費されるオイルは摘んだばかりのハーブ、りんご、アーティーチョーク、アーモンドなどのフルーティーな味がする。 収穫方法は確実によいオイルにするためにオリーブの実の1つ1つを手で摘み、苦味を出さないために葉を取り除き、適切な方法で絞る。 絞り方は余分な酸味を含ませないため、熱を加えず室温(15～20度)で搾油する。